談養豆

這篇blog，不是要給大家一個結論，亦不會引用科學實驗測試數據。只是希望帶大家客觀地，去分析這個在坊間出現不同論點及答案的問題。

首先，當有利益衝突的情況下，所產生的「結論」都應該只當作參考。小批次 跟 大批次烘豆商，都有可能因著自身銷售利益，出現賣豆讚豆香的情況。

精品啡應該以味覺主導，商家千言萬語，不敵啡友自己最有力的評判  – 「味蕾」。

客觀地拆開這個題目，先視覺化：

藍綫是新鮮度，這個大家都有共識，出爐一刻是最新鮮。橙線是香氣鋒值，曲綫變化大致上是共識，即是烘好一刻，並不是最好，要等一段時間，方會到頂點，隨之向下走。養豆學說，就是尋找這個頂點。

曲線是共識，分歧是下面的時間值，這幅圖的作者*，認為第二星期是香氣鋒值。而咖啡圈流傳的數字中，最常見是烘焙後 24 小時 – 2 星期之間。

綜合多年的烘焙經驗，我個人意見是可以將橙線的香氣鋒值，再細分成兩類：1) 果酸引出的 花果香 ; 2) 由烘焙產身的果仁醇厚香。

花果香 在烘焙完成後，已經是在一個鋒值；咖啡的 果仁醇厚香，則需1-2星期的時間才能到頂鋒，其下滑的時間亦會比花果香慢。

2019年 World Brewers Cup，第二名的 Patrik Rolf，拿到全場最高分的咖啡，是用沖煮前6小時烘好的豆，預早~1小時磨粉，讓二氧化碳快速排出後再作萃取。這件事，可以說是打破了傳統上，用「日」去計養豆的習俗。

同類新焙豆處理，近年在沖煮比賽中亦不時出現。隨住越來越多小型烘焙爐產品，相信沖煮比賽選手，會繼續在這個峰值上作探索。過往由大烘焙商主導的精品咖啡市場，亦會出現更多不同聲音。

精品咖啡並不應該是跟食譜煮餸，而是一個味覺旅程。當大家有機會擁有一包新烘好豆，就可以自己去慢慢發掘。別人說的好，未必一定是自己的最愛。

* source: Boot Camp Coffee