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談養豆

這篇blog,不是要給大家一個結論,亦不會引用科學實驗測試數據。只是希望帶大家客觀地,去分析這個在坊間出現不同論點及答案的問題。

首先,當有利益衝突的情況下,所產生的「結論」都應該只當作參考。小批次 跟 大批次烘豆商,都有可能因著自身銷售利益,出現賣豆讚豆香的情況。

精品啡應該以味覺主導,商家千言萬語,不敵啡友自己最有力的評判  – 「味蕾」。

客觀地拆開這個題目,先視覺化:

藍綫是新鮮度,這個大家都有共識,出爐一刻是最新鮮。橙線是香氣鋒值,曲綫變化大致上是共識,即是烘好一刻,並不是最好,要等一段時間,方會到頂點,隨之向下走。養豆學說,就是尋找這個頂點。

曲線是共識,分歧是下面的時間值,這幅圖的作者*,認為第二星期是香氣鋒值。而咖啡圈流傳的數字中,最常見是烘焙後 24 小時 – 2 星期之間。

綜合多年的烘焙經驗,我個人意見是可以將橙線的香氣鋒值,再細分成兩類:1) 果酸引出的 花果香 ; 2) 由烘焙產身的果仁醇厚香

花果香 在烘焙完成後,已經是在一個鋒值;咖啡的 果仁醇厚香,則需1-2星期的時間才能到頂鋒,其下滑的時間亦會比花果香慢。

2019年 World Brewers Cup,第二名的 Patrik Rolf,拿到全場最高分的咖啡,是用沖煮前6小時烘好的豆,預早~1小時磨粉,讓二氧化碳快速排出後再作萃取。這件事,可以說是打破了傳統上,用「日」去計養豆的習俗。

同類新焙豆處理,近年在沖煮比賽中亦不時出現。隨住越來越多小型烘焙爐產品,相信沖煮比賽選手,會繼續在這個峰值上作探索。過往由大烘焙商主導的精品咖啡市場,亦會出現更多不同聲音。

精品咖啡並不應該是跟食譜煮餸,而是一個味覺旅程。當大家有機會擁有一包新烘好豆,就可以自己去慢慢發掘。別人說的好,未必一定是自己的最愛。

* source: Boot Camp Coffee
把啡淺淡

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