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呢隻豆應該點沖?

一個差不多每天都要答嘅問題:「應該點沖呀,水粉比幾多呀,分幾多段落水呀?」

每位客人的設備、口味、經驗都不同。Panhouse 不認同每一隻豆,配一個官方沖法,去指定水粉比、溫度、時間、落水段數等。 應該做的,是去幫助客人沖出一隻豆可以做到的風味。

就正如賣牛扒,專業肉販不會指明一個部位要切幾厚、要煮幾耐、用幾多大火。原因好明顯 – 每個人口味不同,有人要五成熟,有人要三成帶血水的。精品豆烘焙後,是留有一個寬闊的可萃取風味帶,可以憑不同萃取指數作出操控。

如果是新手,做手沖會建議先從沙糖的粗幼作開始。學懂用目測去觀察,不要盲目跟別人的磨豆器刻度。因為就算是同一型號,每個磨刀盤歸零情況都不同,刻度並不能代表準確的出粉大小。

沙糖粗幼

水溫方面,可以在85-94度之間作調整,低溫會降低萃取率、而高溫則能提升。

時間可以用作調整酸度的一個參數。沖泡時間太短,會導至只有頭段味譜出杯,缺乏後段複雜度的味譜,出杯酸味會較突出。但要注意,當時間過長,會導至萃取過度 (over extraction),淺焙豆會有澀口、深焙則會帶苦的口感。

第一版原文:Panhouse 教室週報 7/1/2020

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