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香港常見沖啡方法

開群組後,成功帶了很多朋友入精品啡吭,過程中發現很多人其實都不太了解平時在街飲到的咖啡,是怎樣沖出來。

先搞好產生一杯咖啡的基本概念先。源自啡農收成後的咖啡果,將咖啡果處理 (日曬/水洗),去除果肉後留下中間的種子變成咖啡生豆。打包後運到烘焙商(炒豆),烘好後去到咖啡師/機,再經過不同萃取(沖啡)方式,最終變成一杯咖啡液體供人享用。

用做車去作比喻,啡農是汽車設計,炒豆烘焙是組裝,沖啡是駕車,飲啡是最終的遊車河乘客。

所以坐了多年車,不了解車是可以理解的。重點是如果你希望學習駕駛,就要比坐車學習更多的知識。

煮牛肉,可以煎、水煮、烤焗、慢煮、微波爐丁等等。每一個方法都可以令牛肉變成可食用,但最終味道是截然不同。沖啡都是一樣,有方便的如微波爐丁,就像咖啡機;亦有精細的如慢煮,就像手沖過濾。當然微波爐出品同慢煮,出品是不可比較的口感和風味。

萃取學(沖啡),就是將咖啡豆中的香味,拉出進入咖啡液中的方法。香港常見到的講法如下:

【即磨咖啡】餐廳常標榜的咖啡,字眼上不可以算是一個萃取方法,一般是指用 Espresso 意式自動機,按單即磨產生的機器飲品,某程度上可以算是 意式 long black。主要取其香濃同快。e.g. 老麥加$1的即磨、大家樂咖啡等。


【Starbucks】正統的 Espresso 意式,同所為的「即磨咖啡」是一樣,都是透過全自動機器萃取,㩒制出啡。分別在於機器的精細度,是屬於100% 傳統意式萃取做一個基本濃啡底,再配上不同的 水/奶/泡/cream 產生最終的咖啡。Starbucks 最初到香港時,其實還是用半自動機,即是機器上有把手,咖啡師要先在咖啡磨磨粉後,再人手壓入把手中的粉兜,沖完後要人手打渣落桶。現在這種半自動方式,大多只能在精品咖啡店才會找到。意式萃取方法是靠高壓拉出啡味,所以一般都是用機器。

【Nespresso】是屬於意式 espresso,每粒capsule入面有5-7g既預磨粉(用每粒$6去計,即是用差不多$200買200g豆)。方便度一定是皇者,筆者亦用了好幾年。平心而論,出啡品質是合格,比很多低質意式機和半桶水的咖啡師更好。

【傳統港式茶餐廳啡】,是用滾水+浸泡,像煲茶一樣。這個方式筆者沒有深入研究過,見諒不能提供詳情經驗。不過這個方式可以算是香港人對咖啡是又苦又澀誤解的始作俑者。

【滴漏 drip】老麥買餐不用加錢那杯啡,就是屬於 滴漏 drip coffee,美國到現在都是一款標準飲品,香港就越來越少見,多年前大家樂都有供應。原理是用熱水撞落咖啡粉,變出一杯”咖啡水”。因為構造簡單價錢平,電器舖都有家用版,好多人不懂,見標榜是「咖啡機」就白白花錢一心買下,以為可以簡單地在家飲到杯好啡,最終都是殘念收場。

【精品咖啡】其實沒有特定那一款沖啡方式,不過最能代表的是手沖 (pour over),可以話算是滴漏drip coffee的改良版,要理解睇請讀另一編blog文: 自學手沖咖啡

【虹吸】去日本旅行,一定會見到虹吸的蹤影,利用熱力加真空原理作萃取。亦是精品咖啡文化重要一環。

【法壓壺 (french press) 同摩卡壺(moka pot)】法壓都有精品咖啡師用,但較少見。用法是熱水加粗磨咖啡粉,再用手加壓分開咖啡渣同啡水,其變奏版就是 Aeropress。而moka pot 是用滾水壓力,像做espresso一樣,不過壓力較低,另外因為是用100度滾水,出杯一般都會是苦澀行先,要加奶方能入口。精品啡深究moka pot是非常罕見。

寫住咁多先喇,日後再繼續!

把啡淺淡

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