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Crema 油脂的誤解

上面兩杯咖啡,邊一杯比到你香濃既感覺?
我相信大部份都會揀有crema果杯,正所為輸人唔輸陣,唔飲得都要睇得。呢個其實亦都係咖啡界一個商業秘密,無視覺刺激既咖啡,幾好飲都唔會有人買。無他嘅,我地嘅購物決定,都係先靠視覺比指引大腦去做判斷。
商家睇到呢個現像,就將crema包裝成美味既指標:

明明咖啡係比條脷享受既商品,變佐由對眼主導。
本來呢個唔係咩問題,但當以訛傳訛嘅進化下,出現咗追泡族,crema被人神化佐,以為佢越多越好,完全離開條脷嘅感受,對眼話晒事。
先了解咩係crema,超級簡化版:炒豆加熱落咖啡豆嘅過程中,產生咗好多二氧化碳氣體 (下稱 co2)困住係豆既結構入面。越炒得深,就會越多co2。

加水沖咖啡時,水就會將氣體推出黎。手沖blooming就可以睇到呢個排氣過程。
咁點解手沖無crema? 呢個就係espresso用壓力沖啡嘅分別,因為高壓下,co2排出既過程,同時將咖啡油乳化,簡化去睇就係:壓力+氣+油 = crema。手沖其實都有油懾取到出黎。
crema有幾多,主要係睇粒豆有幾多co2;而crema嘅顏色,就係取決於烘焙度同咖啡豆本身特性,最好例子就係robusta係可以有好靚既crema。
一粒咖啡豆入面嘅co2係會喺儲存過程慢慢排出,烘焙後頭兩日,係會排得最快,跟住就會慢慢排,一個月內就會走得七七八八。
crema多少,最多可以代表粒豆有幾新鮮。亦可以係烘焙度嘅一個參考,但係同味道係無直接關係。
除佐咖啡豆因素,沖espresso嘅setup亦都會影響crema多少。一個好例子就係平價espresso機先見到嘅帶壓粉碗 (pressurised basket),因為佢會用高壓(>9bar, ~15bar)去做懾取,變相多佐co2乳化到d油。你試過同一包豆,係帶壓粉腕同正統無壓碗沖出黎嘅分別,就會知道多crema同味道係幾無關係。
玩espresso其實有好多理論要打好基礎,同玩影相一樣,唔係話你買部靚相機就影到靚相。有問題上群組問,下一編寫咩題材就睇下大家問d乜。

英文聽得明可以睇片​

把啡淺淡

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