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自學手沖咖啡

手沖,可以說是最基本和簡單的精品咖啡沖煮方式。沒有複雜的機器,只需要熱水,濾紙 和 咖啡。短短3數分鐘,就可以烹煮出一杯新鮮咖啡。

手沖亦都是精品咖啡最精彩的一環,靠調節沖煮時的不同參數,包括:研磨度、水溫,水速和時間,足以改變咖啡的最終味道。這編文章,會介紹當中的基本概念。

先從研磨開始,咖啡豆要變成咖啡粉才能轉化成一杯咖啡。研磨器 (磨豆機) 主要有兩種,一種是靠刀片高速旋轉,隨機方式的劈開咖啡。另一個是靠兩個刀盤轉動,把咖啡豆在盤中間有系統地磨細。精品咖啡只會用後者 -刀盤式,取其可控性和高平均度。

研磨的粗幼度,是會影響沖煮的涉取。靠調節兩個刀盤之間的空罅,越細的空罅,出來的粉會越幼。而越幼細的粉,熱水能夠接觸到咖啡的面積就越大。手沖一般會用到中度至中幼的粉,大概是幼鹽和粗鹽之間。

有咖啡粉後,下一步就是準備熱水,水溫會影響拉出咖啡的那種味度,為了簡化這編文章,可以先把溫度定在85-90度之間做你的第一杯啡。

有咖啡粉,有熱水,我們就可以將咖啡豆中間的香味拉出來。咖啡粉要經過濾,分開咖啡和粉。不同的過濾設計,都有他的落水要求,不同要求下,目標都是要達到平均涉取咖啡粉的味道。

不論用那一種濾杯,一般都是用2-4分鐘的時間完成落水。落水可以分成兩部份,第一步是用最少量的水,弄濕所有咖啡粉後,等約30秒,讓咖啡粉中的二氧化碳排出,這個步驟就是悶蒸 (blooming)。理論是將原本二氧化碳霸佔的空間換成水,以便在第二部份的落水,拉出咖啡中的味道。

越接近烘焙日期的新鮮豆,和越深炒的豆,出來的氣泡會越多

第二部份落水,需要學習的是穩定的手法。時間和水量是最重要的參數,所以手沖咖啡普遍都會用電子磅和計時器去作記錄。簡單的例子是,當今次用2分鐘,10g粉出120ml啡,沖出來太薄,下次就可以用長些時間,和多些水量去調整味度。一般建議從1:15作為開始 (1g 粉對 15ml水,i.e. 10g 出 150ml啡)

不要太緊張怎樣去找最好的參數,學手沖從來沒有一個皇金數字,最重要係學好用你的味覺去調整,先攪好理論,運用自己的味覺去調整。手沖是一個時間訓練的遊戲。

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