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陶瓷刀 定 不銹鋼刀 ?

廠家要賣花讚花香,只會放大自己個磨嘅好處。呢篇blog,係寫低我的知識同經驗,分享事實,希望大家唔好比廣告帶住自己走。
常見廣告標榜嘅用字

  • 陶瓷刀比不銹鋼鋒利 <— 刀盤物料,唔係決定鋒利度嘅主要因素。設計,制作質素,先係決定鋒利與否。事實係世界上面最鋒利嘅刀係不銹鋼。原因係陶瓷刀出模後再打磨嘅可塑性太低,
  • XX刀 較耐用 <— 陶瓷是比不銹鋼硬。所以刀鋒能夠保持鋒利的能耐係會比不銹鋼高。不過較硬的同時,陶瓷亦係較脆。亦即係話,中石嘅情況下,陶瓷係會傷過不銹鋼。如果參考廚房刀嘅市場,陶瓷刀主要係喺生果刀同下價刀到出現。所以邊個「耐用」 d,留給大家自行判斷。
  • 陶瓷刀不傳/發熱,不會影響豆子的風味 <— 首先刀盤係唔會自身發熱,咖啡粉磨出黎微暖,熱力係嚟自咖啡豆被刀盤切開過程所產生。下面會再詳細講熱力問題。
  • 慢速會減少熱量產生 <— 就正如上面提過,熱量是由咖啡豆切開時產生,快同慢,都係要切咁多刀。慢轉速,係將熱量拖長產生。慢轉速增加左粉停留係刀盤嘅時間,熱量係低佐,但兩個因素加埋 (長佐時間 + 熱量低佐),數字遊戲下,熱力因素可以話打和。
  • 陶瓷盤可以水洗,唔會生銹 <– 係,不過磨咖啡豆,刀盤基本上係唔需要水洗。

熱力問題
正如上面提到,熱力係會係刀盤同咖啡豆,切開嘅摩擦過程所產生。刀越鋒利下,摩擦力減少,熱力亦減少。所以刀盤設計同鋒利度,先係控制產熱的主要因素。熱力嘅產生係避免唔到的。某程度上,因為不銹鋼傳熱系數較陶瓷高,當凍機開磨,不銹鋼盤係會比陶瓷更有效傳走磨擦熱力,減低咖啡粉嘅溫度。係家用情況下,可以係不銹鋼盤嘅隱藏優點。但係帶走多佐熱力,究竟有幾影響風味,就唔係呢篇blog可以講落去喇。
成本問題
陶瓷盤開模成本高,所以環顧高端機,產量少下,陶瓷刀係少數。 但當大家去睇入門平價手磨,就會發現差唔多比陶瓷盤佔有成個<$300市場。因為需然開模成本高,但生產係會比不銹鋼平。所以量產誘因下,陶瓷盤通常出現係平價磨中。
一個磨,刀盤係心臟,但係亦要配合其他配套設計,好似軸心設計、出入豆通道,先決定到最後出粉質素。所以唔好凈係比刀盤物料作為最重要的決定因素。

咖啡科學

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