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咖啡包裝的迷思

有一次,看到客人的分享圖中,用膠紙封了這個氣閥位,原因出自他聽說過這樣有利「養豆」。

先了解為甚麼會有這個排氣閥(孔),剛剛看到這個廣告文章,順手借用:

當中提到的「大量」二氧化碳,實量是會跟據烘焙度而有所不同。簡單說就是 越深越多氣隨時間而減少。烘焙後頭 40小時是排氣的高峰期,而排出的二氧化碳,其實是有助保存咖啡豆,減慢氧化。

咖啡袋上的氣閥,是一個塑膠平價構造,理想下是單向,作用是防止包裝因排氣被“谷爆”。但在非理想環境下 (製造工差/QC),是有可能變成雙向,外間的氧氣和濕氣有機會進入袋中。

我們的客人都是即買即用,不會存放多於一個月都不開封。所以除即日豆會用有閥袋外,標準工序是烘好豆後排氣一天,就會入無閥袋密封,讓排出的二氧化碳保留在袋中直到開封,減慢氧化作用。經驗證明,這個安排,就算客人購買後一個月後才開封,也不會爆袋。

「養豆」學中,坊間有很多不同學說,亦有提出在不同儲存時期封上、手工排氣等等。這個議題在咖啡圈中是沒有共識,特別是儲存氣體二氧化碳含量,是怎樣改變風味,更缺乏科學實驗驗証。唯一有科學跟據的,就是減少氧氣接觸,會減慢氧化過程。

有物理興趣可以參考呢份 paper,了解更多排氣科學: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.7b03310

咖啡科學 把啡淺淡

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