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咖啡含基因致癌物?

作天一篇消委會的報告,引起了不少啡友的擔心。首先,咖啡是一個非常廣闊的詞語,由工業即溶粉劑 到 精品莊園分地域拍賣的競標豆,都稱之為咖啡。要了解當中分別,不能靠標題,也不能靠牌子,而是要細閱當中涉及的科學。

已知科學下的重點:

  • 丙烯酰胺 (acrylamide) 是梅納反應 (maillard) 下的產物。而梅納反應並不是烘咖啡專有,由焗麵包、炸薯條、煎牛扒、廣東燒味等,人體均會經進食攝取到。
  • 歐盟法規標準,烘焙咖啡和即溶咖啡的相關基準水平,分別為每公斤400和850微克 (μg/kg)。亦即是說,即溶比啡烘焙原豆基準高達兩倍。
  • 早期的研究,指向深烘會減少丙烯酰胺。
  • 精品咖啡基本上是100%高海拔種植的Arabica豆,因為高海拔氣溫與濕度,都是一個對害蟲生長的天然屏障,比低海拔平價Robusta豆所需的除害劑,是兩碼子的事。

於2020年 Addis Ababa Science and Technology University 一份最新研究顯示,丙烯酰胺的殘留,是隨烘焙度增加,到達一個峰位後隨之減少。抽取當中兩個圖表給大家參考,理科底的啡友可以自行開原報告詳閱。

原報告連結:https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7447024/

表一中是烘丙烯酰胺於萃取前後的含量,SA-SD 是烘焙咖啡豆,而PA-PD則是工業咖啡產品。可見未沖煮萃取粉狀下,咖啡豆會較低,而沖煮出杯後,工業品是普通烘焙豆的兩倍。

表二是烘焙溫度和時間產生丙烯酰胺的含量對比。報告中的文字結論:最高的丙烯酰胺是中深烘焙(190°C for 7 minutes)、而最底是淺烘 (175.86°C for 5.5 minutes) 。

丙烯酰胺 是一種日常飲食中不能避免的物質。最重要是了解各種食物的含量高低而作出健康選擇。而我們精品啡,用咖啡豆萃取出杯後的微克含量 (表一),更是遠低於歐盟標準。咖啡豆中同時含有對身體有利的抗氧化物,所以咖啡是不是可以因為含有丙烯酰胺而歸納為不健康,或許我們先要檢討可以吃多少麵包。

咖啡科學
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