咖啡含基因致癌物?
作天一篇消委會的報告，引起了不少啡友的擔心。首先，咖啡是一個非常廣闊的詞語，由工業即溶粉劑 到 精品莊園分地域拍賣的競標豆，都稱之為咖啡。要了解當中分別，不能靠標題，也不能靠牌子，而是要細閱當中涉及的科學。
已知科學下的重點：
- 丙烯酰胺 (acrylamide) 是梅納反應 (maillard) 下的產物。而梅納反應並不是烘咖啡專有，由焗麵包、炸薯條、煎牛扒、廣東燒味等，人體均會經進食攝取到。
- 歐盟法規標準，烘焙咖啡和即溶咖啡的相關基準水平，分別為每公斤400和850微克 (μg/kg)。亦即是說，即溶比啡烘焙原豆基準高達兩倍。
- 早期的研究，指向深烘會減少丙烯酰胺。
- 精品咖啡基本上是100%高海拔種植的Arabica豆，因為高海拔氣溫與濕度，都是一個對害蟲生長的天然屏障，比低海拔平價Robusta豆所需的除害劑，是兩碼子的事。
於2020年 Addis Ababa Science and Technology University 一份最新研究顯示，丙烯酰胺的殘留，是隨烘焙度增加，到達一個峰位後隨之減少。抽取當中兩個圖表給大家參考，理科底的啡友可以自行開原報告詳閱。
原報告連結：https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7447024/
表一中是烘丙烯酰胺於萃取前後的含量，SA-SD 是烘焙咖啡豆，而PA-PD則是工業咖啡產品。可見未沖煮萃取粉狀下，咖啡豆會較低，而沖煮出杯後，工業品是普通烘焙豆的兩倍。
表二是烘焙溫度和時間產生丙烯酰胺的含量對比。報告中的文字結論：最高的丙烯酰胺是中深烘焙(190°C for 7 minutes)、而最底是淺烘 (175.86°C for 5.5 minutes) 。
丙烯酰胺 是一種日常飲食中不能避免的物質。最重要是了解各種食物的含量高低而作出健康選擇。而我們精品啡，用咖啡豆萃取出杯後的微克含量 (表一)，更是遠低於歐盟標準。咖啡豆中同時含有對身體有利的抗氧化物，所以咖啡是不是可以因為含有丙烯酰胺而歸納為不健康，或許我們先要檢討可以吃多少麵包。
