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淺談「酒桶發酵」

酒桶發酵 這個詞,絕對能夠引起味蕾的即時反應。 精品咖啡也是商品,講求包裝,由生豆買賣去到熟豆,一層又一層的商家。而「酒桶發酵」這個賣點,在咖啡圈中吸晴能力高,亦令水份從中而生。

首先分開「酒桶發酵」有兩大類,一種是叫 barrel aged,是將已處理的生豆放入木桶,定期攪絆讓豆子均勻吸上木桶上的酒味。 見過有中文媒體亦將此類稱作酒桶發酵,這個「水份」高,因為生豆同酒桶接觸主要是空氣,木桶味道並不容易沾上咖啡豆。

美國烘焙店例子:https://www.youtube.com/watch?v=z0g7cEA5ydw


第二類,是於生豆處理,浸水發酵脫肉的過程中,用酒桶作為容器。這個客觀上是可以改變了發酵環境,咖啡豆發酵用日計,而釀酒是用月去計時間,時間上是兩碼子的事,所以不會期望有酒一樣的醇味。做此類出品的莊園不多,這個相信跟水+木會有發霉問題有關。

精品啡的酒香,最初出處是日曬過程中產生的酵味,而這個絕對不是「酒桶發酵」的專利。

咖啡科學 把啡淺淡

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