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發酵咖啡?

一講發酵(fermentation),大家最先諗到就可能係芝士、泡菜、腐乳等食物。其實水洗處理,去果肉嘅浸泡過程,本身已經係一個發酵過程,亦即係話,所有水洗都經過某程度嘅發酵,只不過係一個無控制酵素嘅發酵,酵素係來自咖啡豆上面嘅生物。
近年精品咖啡借鏡釀酒發酵技術,嘗試係水洗去果肉嘅浸泡過程中,加入額外嘅酵素(enzymes),睇下可唔可以好似做紅酒咁,憑控制酵素成份,去操控成品嘅味道。

但係咖啡豆唔同葡萄酒,發佐酵嘅果肉,係唔會去到我地杯入面。水洗嘅過程中,咖啡豆(種子)並無真正發酵。支持發酵嘅理論,係講水洗浸泡過程中,改變到滲入種子嘅味道。呢個技術仲係起步階段,處理廠各自測試中,各師各法,暫時都未有系統嘅數據。有興趣了解更多,可以睇返Counter Culture呢條片 (~1hr, 要有咖啡科學底)

咖啡科學 把啡淺淡

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