發酵咖啡?

一講發酵(fermentation)，大家最先諗到就可能係芝士、泡菜、腐乳等食物。其實水洗處理，去果肉嘅浸泡過程，本身已經係一個發酵過程，亦即係話，所有水洗都經過某程度嘅發酵，只不過係一個無控制酵素嘅發酵，酵素係來自咖啡豆上面嘅生物。
近年精品咖啡借鏡釀酒發酵技術，嘗試係水洗去果肉嘅浸泡過程中，加入額外嘅酵素(enzymes)，睇下可唔可以好似做紅酒咁，憑控制酵素成份，去操控成品嘅味道。

但係咖啡豆唔同葡萄酒，發佐酵嘅果肉，係唔會去到我地杯入面。水洗嘅過程中，咖啡豆（種子）並無真正發酵。支持發酵嘅理論，係講水洗浸泡過程中，改變到滲入種子嘅味道。呢個技術仲係起步階段，處理廠各自測試中，各師各法，暫時都未有系統嘅數據。有興趣了解更多，可以睇返Counter Culture呢條片 （~1hr, 要有咖啡科學底）