哥斯達尼加 Las Lajas black honey 黑蜜

哥斯達尼加著名莊園拉哈斯 (Las Lajas) 使用的蜜處理法與眾不同。

一般農場是利用去果皮機來控制殘留的果肉量，按照殘留的果膠果肉，定義黃蜜、紅蜜、黑蜜等不同蜜處理法。但拉哈斯莊園決定採用另一種方式，保留 100% 最高比例的果肉，但控制在非洲棚架上曝曬和翻動的時間，來呈現出不同的風味表現。

拉哈斯的蜜處理法 (Honey) 分成黃蜜、紅蜜和黑蜜。

• 黃蜜 Yellow Honey：去掉果皮後，於清晨放置於非洲棚架上曝曬，並立刻翻動；
• 紅蜜 Red Honey：去掉果皮後，於清晨放置於非洲棚架上曝曬，到中午後才翻動；
• 黑蜜 Black Honey：去掉果皮後，於清晨放置於非洲棚架上曝曬，到下午後才進行翻動。

法蘭西絲卡 (Francisca) 與奧斯卡查孔 (Oscar Chacón) 兩夫妻，是拉哈斯 (Las Lajas) 第三代經營者，拉哈斯 (Las Lajas) 位於哥斯大黎加中央山谷的沙巴尼拉 (Sabanilla de Alajuela)，波阿斯火山 (Poás Volcano) 山麓，查孔 (Chacón) 家族從祖父輩開始種植咖啡超過 80 年。1995 年，奧斯卡的父親因為癌症過世，他們懷疑農場裡使用的化學肥料與農藥是元兇，從此不再使用有毒的化學製品，並要求所有過程均需按照有機標準進行栽種和施肥，使用有機自製的堆肥，同時把有機標準擴展到土質、遮蔭樹和水洗處理廠程序，採用對環境生態友善的自然農法，以原生樹林陰栽。經過五年有機栽種，直到土壤、枝葉、和果實的分析都合格，2000年，拉哈斯成為哥斯大黎加第一個得到有機認證的莊園，目前拉哈斯莊園已經通過了日本 JAS、美國 USDA 和 NOP 有機認證。

通過所費不貲的有機認證之後，查孔夫妻更進一步，開始建立自己的處理廠。過去他們只能把農場產出的櫻桃送交大型商業處理廠，對於後製過程無法控制，有水洗廠處理自己的咖啡，整體品質大幅上昇。

拉哈斯莊園是中美洲最先開始做蜜處理與日曬處理法的莊園。日曬是非常傳統的作法，所使用的資源最少，但是因為不可控制的因素太多，要做得好卻非常困難。拉哈斯加了很多創新，例如法蘭西絲卡用葡萄酒產業經常配備的糖度計 (Brix meter)，來測量果實糖分含量，根據 Brix 含糖量決定採收的最佳實機與處理法，只有超過甜度 20% 的才會進行日曬。一般水果的 Brix 數值：蘋果 14%、檸檬 12%、百香果 18%，但拉哈斯的咖啡櫻桃可達到 21-22%！

拉哈斯不但做水洗、日曬，也做蜜處理。農場裡種植的豆種有卡杜拉 (Carurra)、卡杜艾 (Catuai)、薇拉莎奇 (Villa Sarchi)，也引進小量的肯亞種 SL28、Obata 等等。莊園的海拔雖然不是很高，約 1300-1500 公尺，但是運用獨創的處理法，使拉哈斯的風味別具一格。